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Cicatelli di grano arso con tartufo Uncinato

Cicatelli di grano arso con tartufo Uncinato –  Il grano arso è un prodotto tipico pugliese, nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com’è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In questo modo, gli agricoltori erano in grado di recuperare i semi senza dover acquistare una grossa “fetta” del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale.

Se avete difficoltà nel reperire la farina di grano arso e/o altri ingredienti nei link evidenziati in blu potrete acquistarli.

Ingredienti per i cicatelli:

Ingredienti per la crema di ricotta:

  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 4 gr sale
  • 1 pizzico di pepe
  • 120 gr di tartufo uncinato
  • 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato
  • 10 gr di latte fresco
  • 50 gr di pancetta dolce

Mettete la ricotta in una ciotola e con una forchetta schiacciatela bene.
Aggiungete il sale, il pepe, 20 gr di tartufo uncinato tritato e mescolate ancora.
A questo punto prendete una frusta elettrica per poterla rendere maggiormente liscia e cremosa e lavorate aggiungendo il formaggio e il latte.
Ottenuto un composto liscio e omogeneo mettetelo da parte.

Su una spianatoia amalgamate le farine e formata una fontanella, al centro unite sale, olio e una parte di acqua. Cominciate a impastare fino a che il composto non risulti compatto e non si appiccichi alle mani. Con un coltello formate i cicatelli.

Mettete un tegame sul fuoco e portate a ebollizione l’acqua, aggiungete poco sale e cuocete i cicatelli.

In una padella soffriggete la pancetta. Una volta cotta la pasta versatela nella padella e saltatela con la pancetta.

In una ciotola capiente versate la pasta con la pancetta e la crema di ricotta, mantecate energicamente e impiattate cospargendo le porzioni di tartufo uncinato a lamelle.

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