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Il tartufo sfiora cifre da record, ma per alcuni è un’irresistibile tentazione. Quali sono le varietà più diffuse? A cosa fare attenzione nella scelta?

di MARGHERITA RUSSO

Tartufo, prezioso cibo autunnale

Il tartufo, si sa, non è economico eppure, nonostante stia sfiorando cifre da record, il suo mercato non conosce crisi.

Stando ai dati pubblicati sul sito del Centro nazionale studi tartufo, il prezzo medio (€/hg) del tartufo è 550 € (prezzo aggiornato al 20 ottobre 2017). Mica male!

Le varietà di tartufo

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi del genere Tuber ed è ipogeo, cioè il suo intero ciclo vitale si svolge sotto terra. Esistono diverse specie di tartufi; nel mondo, infatti, i funghi classificati come Tuber sono 63. In Italia ce ne sono 25 ma tra questi solo 9 sono considerati commestibili e quelli più comunemente commercializzati sono 6:

> Tuber magnatum Pico, meglio conosciuto come Tartufo Bianco d’Alba, Tartufo di Acqualagna o tartufo bianco pregiato;

> Tuber melanosporum Vitt., meglio conosciuto come Tartufo nero di Norcia o tartufo nero pregiato;

> Tuber aestivum Vitt., noto come Scorzone;

> Tuber borchii Vitt., notto come Bianchetto o Marzuolo;

> Tuber brumale Vitt., meglio conosciuto come tartufo invernale;

> Tuber macrosporum Vitt., noto come tartufo nero liscio.

Il tartufo, indipendentemente dalla qualità, per circa l’80% è composto da acqua. Contiene un buon quantitativo di minerali, soprattutto potassio.

Il contenuto in termini di nutrienti delle varietà di tartufi appena elencate è molto simile; quello che cambia è il piacere che producono per il palato ed è questo aspetto che determina il valore maggiore di una varietà rispetto ad un’altra.

Come acquistare il tartufo

Comprare un tartufo richiede qualche attenzione, anche perché le truffe non sono rare. Al momento dell’acquisto è consigliabile soffermarsi non solo sull’aspetto del fungo, che deve risultate integro, ma anche sul profumo; occorrerebbe, poi, sentirlo al tatto.

Il tartufo fresco si presenta compatto e turgido, leggermente elastico; un tartufo cedevole al tatto non è solitamente un buon fungo, lo stesso vale per un tartufo eccessivamente duro. È fondamentale, poi, saperne riconoscere il profumo; per esempio, il tartufo pregiato bianco, quando è veramente buono, presenta un delicato ed equilibrato sentore di aglio, fieno e miele; se si avverte soltanto uno spiccato odore di ammoniaca non è assolutamente da acquistare.

In sintesi, comprare un buon tartufo non è semplice e occorre conoscere il prodotto. Qualche attenzione è necessaria anche al ristorante; considerato che una grattugiata, pari a circa 10 grammi di tartufo, costa almeno 30/40 € al piatto, è consigliabile chiedere al ristoratore di mostrare il fungo e farselo grattugiare dal personale, però al tavolo.

Periodi di raccolta

Il periodo di raccolta varia in base alla specie. Il tartufo bianco pregiato si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio. In generale, comunque, il tartufo è un prodotto per lo più autunnale che, nel caso di alcune varietà, si può trovare anche per tutto l’inverno.

Fa eccezione il tartufo d’estate o scorzone; si raccoglie all’inizio dell’autunno ma anche dal primo giugno al 31 agosto.

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