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Il tartufo, conosciuto più spesso nelle due specie “bianca” e “nera”, conta in realtà molte specie del Genere Tuber con valori nutrizionali molto interessanti.

di GIACOMO COLOMBA

Tartufi: proprietà, benefici e dove trovarli

Cosa sono i profumatissimi tartufi? Non sono altro che un genere di funghi (il Genere Tuber) che producono il loro frutto sottoterra.

I normali funghi che conosciamo e compriamo sono infatti solo il frutto dell’intero organismo, che il micelio (la parte ipogea) eietta per emettere le spore.

Nel caso del tartufo tutto avviene sottoterrain rapporto simbiotico con specifici alberi (quercia e leccio soprattutto).

Non producendo un frutto apogeo, il tartufo attira col forte e persistente aroma uomini e animali affinché venga disseppellito e quindi aiutato a propagare le spore.

Come noto, può raggiungere quotazioni esorbitanti, fuori dalla portata dei comuni consumatori (fino a più di 3000 al kg per le specie pregiate), non a caso è chiamato “il diamante della cucina”: è ufficialmente considerato il cibo più caro al mondo.

Proprietà e benefici

Cosa c’è oltre l’aroma inconfondibile e il prezzo stellare? Pare che il tartufo, nelle sue diverse specie, aiuti la digestione e sia in grado, con la sua vasta gamma di olii aromatici, di produrre effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti.

E’ un’ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne, visto lil suo basso livello di acqua, e parliamo di proteine nobili, di ottima qualità.

Eccetto la vitamina C con i suoi effetti antiossidanti, il tartufo è povero di vitamine, mentre il suo range di minerali è alquanto esteso. Sembrano non siano solo delle voci o delle leggende urbane quelle che attribuiscono al tartufo proprietà afrodisiache: pare che in esso siano contenute diverse sostanze (nello specifico degli acidi grassi) comuni ad altri alimenti considerati afrodisiaci.

Anche se il nomignolo “viagra naturale” è esagerato ed inappropriato, sembrerebbe che il tartufo possa aiutare ad aumentare il desiderio. Studi un po’ più seri hanno dimostrato che le sostanze contenute in alcune specie di tartufo sono in grado di contrastare alcune forme turmorali grazie ai loro forti poteri antiossidanti.

Pare siano in grado di abbassare il livello di citotossicità di alcune sotanze cancerogene, di prevenire l’ossidazione del ferro e, soprattutto, inducano la produzione di un ormone importante nella prevenzione del carcinoma al cervello e del tumore al seno.

Pare che l’olio di tartufo, quello vero e non chimicamente contraffatto, sia un ottimo rimedio in tal senso: se ne possono trovare delle versioni meno costose prodotte coi tartufi delle zone desertiche mediterranee (soprattutto dal Marocco), sebbene quello prodotto con tartufi italiani e francesi rimanga il migliore.

Dove trovarlo

Parliamo allora delle origini del tartufo. I migliori tartufi del mondo provengono dall’Italia, seguita dalla Francia: Piemonte, Umbria, Toscana, Campania guidano la liste delle regioni più ricche. Come detto, i tartufi crescono in simbiosi con specifiche specie di alberi, e tuttavia in terreni non eccessivamente ricchi di humus, quanto piuttosto calcarei.

Alcune specie animali sono ghiotte e sensibili al profumo del tartufo anche quando questo è sottoterra: cani addestrati e maiali, dei quali l’uomo si avvale, ma anche tassi, cinghiali, topi, istrici, caprioli e volpi. A differenza del cane, che se correttamente addestrato non mangerà il tartufo, il maiale ne va ghiotto ed è difficile da controllare.

Per andare a tartufi è necessario seguire dei corsi, per non perdere energie, soldi e tempo, ed imparare le metodologie di ricerca e raccolta. E’ indispensabile avere un cane ed addestrarlo. Molto più  facile, ma estremamente caro, è presentarsi ad un festival, una sagra o una borsa dei tartufi e sperare di trovare qualcosa a buon prezzo.

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